一、原资料采购

　　食堂设采购员1名。采购终了后认真填好采购单并签名。采购物品回单位后交食堂库管员验收签名，采购单一式三份，采购员、库管员及厨师长各一份，库管员用于月底清点，厨师长用于月底结帐，然后存档。

　　1、粮、油、肉、调味品等

　　工作流程：启动供货商信息系统→调查供货厂家→市场询价→评价比照→肯定供货协作同伴→编制进货方案→通知送货

　　2、蔬菜、干货等

　　工作流程：填写采购方案单→检查车辆卫生→市场询价→感官检查质量→成交确认→启运目的地→交货验收→汇总、注销、签字、报账

　　3、控制措施

　　① 坚持货比三家，严把采购质量关。

　　② 进货必索证，并健全台帐注销手续。有关进货凭证如对方停业执照、卫生答应证、检疫报告等复印件上报所在单位备案。

　　③ 采购员外出采购须有一人协同记帐。

　　二、原材料验收

　　食堂设库管员1名，每日对照采购单，对所采购物品停止核实验收，验收后在采购单上签名，并保存采购单，以便月底清点。

　　1、工作流程：环境卫生清扫→用具消毒→检查送货人、车辆、用具卫生→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记载、入库→整理场地卫生

　　2、控制措施：

　　① 验收过程中要认真检查厂家、消费日期、保质期、批号标识及动物检疫证明;

　　② 严格执行出入库手续，并填写台帐和货架标签。

       ③ 原资料要隔墙离地，分类摆放，避免污染。

　　三、班前准备

　　食堂厨师长担任依据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂经理拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐方案并予发布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及厨师长各一份，以便月底分离采购单停止清点结帐。

　　1、工作流程：检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记载(不合格报指导)→工用具定位码放

　　2、控制措施：

　　① 上岗前要填写个人晨检记载。

　　② 先洗手消毒，再对刀、墩、案板等工用具及设备消毒。

　　③ 不合格原资料不许进入下道工序。

　　四、饭菜加工

　　整个加工过程由厨师长统一分工分配厨房员工。详细步骤如下：

　　(一)择菜

　　1、工作流程：清扫工作台卫生→工用具消毒→洗手消毒→领入原料→清算泥沙杂物→择菜去皮籽→半废品装筐→场地清洁→用具归位

　　2、控制措施：

　　① 择菜前先洗手消毒。

　　② 能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。

　　③ 择洁净的菜要装筐离地码放统一。菜筐分三色(粗菜筐、半废品筐、净菜筐)。

　　(二)洗切

　　1、工作流程：半废品搬运→浸泡→粗洗→静洗→控水→切菜→净菜装筐(渣滓处置)→贮存→打扫场地→观察用具消毒→定位码放

　　2、控制措施：

　　① 泡菜时，菜不要出水面，浸泡5分钟。

　　② 洗菜时，洗净蔬菜至少要两遍。

　　③ 装筐控水，菜筐不能接触地面，要避免水流到地面。

　　④ 严厉执行技术请求，净菜不落地，杂物及时清。

　　⑤ 洗切好了，将菜筐码放统一，搞好卫生，工具归位。

　　(三)配份

　　1、工作流程：准备工用具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码放

　　2、控制措施：

　　① 认真检查质量，不合格的半废品不许配份。

　　② 主料、辅料、调料的配份要契合技术请求，不许超量加工。

　　③ 称量要精确，各种资料不许遗漏在台面、地上.

　　④ 配好的菜码放统一，坚持台面、地上、用具清洁。

　　(四)菜品烹饪

　　1、工作流程：设备安检→废品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→出锅前测温→盛装容器→30秒后测内温→盖盖运送→填记载→搞卫生

　　2、控制措施：

　　① 在烹饪过程中，做到人不离锅，人走火灭。

　　② 加热要彻底，外表温度85℃，内部温度到达70℃。

　　③ 严厉执行生熟分开，不允许用盛装半废品的容器去盛装熟制品。

　　④ 严禁加工剩饭菜，严禁超量加工。

　　(五)主食蒸煮

　　1、工作流程：设备安检→领料码放→用具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装废品盘→成型→蒸煮→废品定位码放→清扫卫生

　　2、控制措施：

　　① 检查设备能否正常运转，避免事故发作。

　　② 倒米适量，放水不许满，搓洗不许撒。严禁用水冲洗。

　　③ 成型后的半成品应放在指定位置盖好，避免污染。

　　④ 蒸面食时，先开锅后上屉，门关紧不漏气，按时间准下屉。

　　五、现场售餐

　　饭菜必需在就餐前5分钟准备好。担任打餐的员工要固定窗口。食堂经理要随时控制就餐动态，如有饭菜缺乏状况要及时采取措施。

　　1、工作流程：检查个人卫生→准备售饭工具→紫外线消毒→废品上线→售卖效劳→加饭(菜)→征求意见→突发事情处置→意见反应→将售饭用具送洗→清扫卫生

　　2、控制措施：

　　① 售饭开端前，将售饭间紫外线灯开启60分钟，停止空气消毒。

　　② 任何接触食品的工用具不许放在台面上。

　　③ 控制出品时间，使成品出锅到开端售饭时间不得超过3小时。

　　④ 售饭开始，工作人员必需二次更衣、洗手消毒，并戴好一次性口罩和手套。

　　⑤ 售餐时，不得分开工作岗位或恼怒打闹。

　　⑥ 售餐终了后，清点餐盘、碗、勺等数量，关闭门窗，清扫卫生。

　　六、餐后卫生

　　餐后要对厨具、餐具开始清洗，并分类放在固定位置;对厨房、餐厅要开始清扫、冲洗;对剩余饭菜开始恰当处置。

　　(一)餐具洗消

　　1、工作流程：洗手消毒→工用具设备安检→餐具定位码放→配制消毒液→去残渣→热水去油污→浸泡消毒→水冲净→控水码放→送寄存→热力消毒定时控温→开机消毒→就地寄存→做记载→搞卫生

　　2、控制措施：

　　① 消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干，分类放入柜中。

　　② 在整个清洗、消毒过程中，坚持地面整洁。

　　③ 餐具冲净时，应运用活动水或勤换水。

　　④ 废品盒应分类，密闭码放，不许叠摞。

　　⑤ 煮墩子不许显露水面，煮沸5分钟以上。捞出后立起寄存。

　　⑥ 蒸汽消毒100℃，10分钟;红外线或干热消毒120℃，20分钟;紫外线灯管间隔台面1.30米。

　　(二)渣滓处置

　　在餐厅出口处设置一半封锁餐盘回收台，由专人担任对厨余渣滓停止分拣。就餐完毕后，分类做以下处置：

　　1、泔水：由我方指定养猪大户担任回收。

　　2、废弃物：由专用车辆担任运送到所在区域渣滓回收站。

　　3、对渣滓桶开始清洗消毒，以备下一餐次运用。

　　七、其它事项

　　1、每周五下午要开始厨具、餐具的全面清洗、消毒以及厨房、餐厅、周边环境的大扫除。

　　2、每月底要对采购原料及运用原料停止清点，并列出当月库存物品清单及数量。

　　3、每月底公司财务人员要和食堂经理开始当月本钱核算和帐务整理。