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餐厅原料配份的质量控制
来源: | 作者:露水 | 发布时间: 2019-10-28 | 721 次浏览 | 分享到:
      原料配份，也叫餐饮产品配份，也叫配菜，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一道完整菜肴的过程。

      原料配份，首先要保证同样的菜肴的原料的配份必须相同，配份不定，不仅影响菜的质量稳定，而且影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此，配菜必须严格按标准菜谱进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效控制。

    1．配份料头的质量要求

      这些小料虽然用量不大，但在配菜的烹调中，起着无声的信息传递作用，可以避免差的发生，在开餐高峰期尤其重要。

    (1)大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

    (2)干净卫生，无杂物。

    (3)各料分别存放，注意保鲜。

    (4)数量适当，品种齐备，满足开餐需要。

    2．配份工作质量要求

    (1)干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。

    (2)配份品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混在一起。

    (3)接受零点订单后5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴要提前20分钟配齐。

    (4)配菜时应注意清洁卫生，干净利落。