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怎样加强餐饮业的原材料管理、提高餐饮经济效益？
来源: | 作者:露水 | 发布时间: 2020-05-26 | 706 次浏览 | 分享到:
      加强餐饮业的原材料管理，是提高餐饮经济效益的主要目的之一。餐饮业在保证服务质量的前提下，加强采购管理，有利于降低餐饮原料成本，是提高产品质量，获得丰厚利润的重要环节。

1. 切莫忽视原材料管理

      为做好原料的购进工作和生产出质量稳定的菜品，使用质量稳定的原料，这需要制定 “标准采购规格”，其内容包括原料的名称、部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度。还要制定“标准采购规格”，能迫使管理人员根据菜单预先确定各种原料的质量要求，使菜品原料的采购质量得以保证，避免因采购不稳定而引起产品质量下降。该标准也可作为验收的质量标准依据，以便严格控制原料的质量。

       标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求而编制的，使用固定菜单的餐厅，在一段时间内其产品相对稳定，原料的采购规格也相对稳定，如果菜单变化或市场条件发生变化，采购规格就应根据形势而调整，需修改或重新制定。确定标准规格是保证采购产品达到理想质量标准的一项重要措施。

2. 努力实现准时制采购

      准时制采购也称为JIT采购法。是一种基于供应链管理思想的先进的采购管理模式。是准时制管理方式在采购中的应用和反映。按照JIT管理原理，一个餐饮企业中的所有活动只有当需要进行的时候才进行，即只有在需要的时候，按照所需要的数量、质量，提供所需要的产品和服务。因此，企业按照JIT采购就是只在需要的时候(既不提前，也不延迟)，按需要的数量，将企业生产所需要的合格的原材料和外购件采购回来。

准时制采购具有以下的几点意义：

(1)可以大幅减少原材料与外购件的库存。

(2)可以保证原材料与外购件的质量。

(3)由于稳定的规模采购降低了原材料与外购件的价格。

比较因素传统采购准时采购

供应商选择采用较多的供应商，要协调关系，质量不容易稳定采用较少的供应商，关系稳定，质量较稳定

供应商评价合同履行能力合同履行能力、生产涉及能力、物料配送能力、产品研发能力等

交货方式由采购商安排，按合同交货由供应商安排，确保交货准时性

进货检查每次进货检查由于质量有保证，无需进货检查

信息交流信息不对称，容易暗箱操作双方高度共享准确实时信息，快速、可靠，易建立信任

采购批量与运输大批量采购，配送频率低、运输次数较少小批量采购，供应商配送频率高，运输次数多