垃圾分类达标是餐饮企业必须完成的工作，不能有任何侥幸心理。转型越早实现，痛苦越小，效果越显著，收入越高。
合规从自我检查开始。具有自查意识和自查规则的企业的合规风险远低于行业内其他竞争对手。
对于食客来说，新的垃圾分类条例中有两项制度是大家关注的焦点：
首先，生活垃圾分为四类：餐厨垃圾、可回收垃圾、危险废物和其他垃圾，分别放入有相应标识的收集容器中。
二是餐饮经营者不得主动为消费者提供一次性筷子、叉子、勺子等一次性用品，并设置醒目的警示标志。
（1） 废物分类
对于餐饮企业来说，垃圾分类的实施有三个特点：一是空间，二是习惯，三是制度衔接。
很多餐饮企业之所以未能落实垃圾分类到位，是因为缺乏空间。在过去，可能只有一个垃圾箱，或者两种垃圾箱，厨房垃圾和其他垃圾。现在有四个容器，它们确实有一些压力。一些商店缺乏空间，一些底商缺乏室外位置。
因此，很多企业考虑到空间有限，采取措施减少垃圾箱数量，节约垃圾箱采购成本，其中最容易被忽视的就是有害垃圾。从法规遵从性的角度来看，风险更大。
首先，垃圾分类新规明确要求企业根据需要设置餐厨垃圾、可回收材料、危险废物和其他废物四类收集容器，不要说没有必要就少设一类。如果没有规定，就违反了新条例规定的义务。
其次，生活中最常见的危险废物是废电池。无论是餐饮企业自身，还是消费者，甚至是一些恶意竞争对手，都有可能在餐饮店产生和丢弃废旧电池，这并非完全没有必要。如果没有有害垃圾容器，工作人员很可能将废电池当作其他垃圾或可回收材料处理，从而导致违法后果。
根据新规定，企业首次违反规定投放生活垃圾的，由执法部门责令立即改正，并处1000元罚款。如果再次违反规定，罚款将高达1-5万元。对大多数餐饮企业来说，是难以承受的。
不需要执行好的政策。对于整个社会来说，垃圾分类是一个重大的改变习俗的决定。这种习惯的改变不可能一蹴而就。
对于餐饮企业来说，要培养员工养成垃圾分类的习惯，需要在刚性和柔性两方面下功夫。只是指企业的规章制度，如将垃圾分类纳入项目考核指标；软是指培训，如定期对员工进行垃圾分类培训，结合项目实际情况，确保员工熟悉分类政策和工作流程。
总之，在新的垃圾分类条例出台之前，食品经营者产生的是食品垃圾，而家庭产生的是食品垃圾。在新的垃圾分类规定中，餐饮经营者和家庭产生的餐厨垃圾将不再细分，而统称为餐厨垃圾。
不过，虽然新规定将这两类垃圾进行了整合，但由于两者采用的垃圾处理工艺不同，在运输和处理方面仍分别进行。在餐饮企业的实际经营中，变化不大。需要注意的是，一是继续通过油水分离器对油脂进行分离，并对油脂进行单独处理；二是对原来与餐厨垃圾放在同一容器内的其他垃圾按照新规定的要求进行分类。
（2） 一次性餐具
新规定的一个重大变化是，将一次性餐具等生活用品的减少和不使用由主动规定改为强制规定。根据新规定，餐饮经营者、餐饮配送服务提供者和酒店经营单位不得主动为消费者提供一次性筷子、叉子、勺子等一次性餐具。否则，违反本规定的，由执法部门责令立即改正，并处五千元以上一万元以下罚款。如果再次违规，罚款将增加到1-5万元。
对于餐饮企业来说，在外卖订单中不主动提供一次性餐具的合规痛点很容易解决，而在店内食品却存在一个绕不过去的问题，这不仅保留了合规风险，而且大大降低了政策。
“美团”、“饿了吗”等外卖平台应用程序进行了系统更新，修改了消费者下单时向商家索要一次性餐具的操作规则。
新规定实施前，大多数餐饮企业默认向消费者提供一次性餐具。如果消费者不需要，他们需要主动选择不需要提供餐具的选项。
出明确选择后才能完成订单。其次，消费者需要在下单后付款前选择餐具数量。
需要餐具，就需要主动选择餐具的数量。如果你没有选择，你仍然可以完成付款。如果消费者忘记要餐具，就不能直接更改订单说明。他们只能通过电话索要餐具，这可能会对消费者体验产生一定的负面影响。
根据个人的外卖经验， 多次遇到商家在提供餐具的同时，选择“无餐具”的情况。 这只是一个浪费问题； ，这也是一个违法问题，需要广大餐饮企业给予足够的重视。
与通过科技手段解决合规问题的网上订单不同，各类餐饮店的传统餐饮业务体现出对一次性餐具的较高依赖，这在两类餐饮企业中尤为明显。
一个是顾客习惯使用一次性餐具的餐馆。就消费者而言，使用一次性餐具至少比使用一些“消毒”餐具更卫生。尤其是在一些小餐厅，让消费者使用重复使用的餐具是不现实的，甚至影响了餐厅的评价。
二是一次性餐具难以替代非一次性餐具，特别是在小吃店。比如，除了提供一次性餐具外，在卖烤冷面、蜗牛粉等小吃摊时，很难为顾客提供其他的选择来完成这顿饭——他们几乎用不了手，不是吗？
对于这样的商店，直接丢弃一次性餐具显然不切实际。只有“我们不主动提供一次性餐具，如果您需要，请向我们咨询”这样的标语，才能张贴在店内显眼的地方，以应对可能的检查和处罚。
今后，垃圾分类将是执法部门重点监控的对象。对于愿意进行合规管理的大中型餐饮企业来说，做好制度建设的准备无疑是一项紧迫的任务。在制度建设方面，笔者有以下几点建议可供参考：
（1） 将垃圾分类管理纳入绩效考核体系
据了解，海底捞已将垃圾分类管理纳入店长绩效考核指标，可以促进各门店的合规管理，尽快适应新规定，减少整改和处罚的可能性。这种经济处理合规风险的方法，只能为其他餐饮企业借鉴。
（2） 确定垃圾分类管理负责人，明确规定行政机关违反垃圾分类管理规定对企业处以罚款的，应当赔偿企业损失
把责任落实到个人身上，是企业促进权利、责任和利益相统一的重要举措。对于责任人的赔偿责任，有人认为不需要特别约定，企业当然享有追索权，这是对法律的误读。
事实上，在《劳动法》和《劳动合同法》中，并没有规定员工给企业造成损失时的赔偿责任。职工赔偿企业损失的法律依据是原劳动部发布的《工资支付暂行规定》。第十六条规定，用人单位因劳动者自身原因遭受经济损失的，可以按照劳动合同的规定要求赔偿经济损失。
据此，一些地区的司法意见认为，职工赔偿企业损失的前提是必须在劳动合同中明确规定职工的赔偿责任。因此，餐饮企业在指定垃圾分类管理责任人并签订目标责任书时，必须明确规定责任人的赔偿责任。
（3） 把“违法垃圾分类管理行政处罚”作为对企业的重大损害
根据《劳动合同法》，劳动者严重失职，徇私舞弊，给用人单位造成重大损害的，用人单位可以解除劳动合同。至于什么是“重大损害”，法律没有明确规定，在实践中，企业可以自行确定合理的标准。
因此，餐饮企业可以将“违法垃圾分类管理行政处罚”作为规章制度规定的企业遭受重大损害的情形之一。
（4） 违反垃圾分类管理规定一定次数为严重违反规章制度
除“严重失职、徇私舞弊，给用人单位造成重大损害”外，法律还规定，劳动者严重违反企业规章制度的，企业可以解除劳动合同。因此，餐饮企业除了给企业造成实际损失外，通过制度手段规范一些可能给企业带来违规风险的行为，从而对过失员工进行相应的处罚，是餐饮企业的又一利器。
需要指出的是，对于没有造成实际损害的违法行为，不宜制定过于严格的处罚标准，但可以用违法行为的数量作为不同处罚的标准。如违反垃圾分类管理规定5次以下的，给予警告，扣除绩效工资；违反规定5次以上的，企业可以解除劳动合同等。
对于各行各业，尤其是餐饮企业来说，垃圾分类达标是必须完成的功课，没有任何侥幸心理。转型越早实现，痛苦越小，收入越高，越能在市场竞争中抓住机遇。
