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餐饮管理成本控制-厨房管理
来源: | 作者:露水 | 发布时间: 2020-04-29 | 745 次浏览 | 分享到:
      餐厅的成本控制是全方位的，最大的浪费就是厨房。厨房里有什么垃圾病？如何管理？

      只有对厨师进行系统的理论研究，才能对烹饪材料的基本属性有一个清晰的认识，从而保证烹饪方法不会出现错误。

      如果酒店所涉及菜肴的烹调程序以表格的形式写出来，交给厨师学习，就可以防止操作不当造成的浪费。比如烹调时间（油炸时间、烹调时间）、烹调温度、炉火等需要量化的东西都可以制定出来，让厨师严格按照烹调程度来烹调，这样可以有效防止烹调技术的浪费。

      严格控制原材料净料比。只有严格控制净料比，才能规范粗加工，控制潜在浪费。

      以标准食谱的形式，厨师在工作表中的随机性受到限制。厨师长必须严格按照标准食谱的要求，按照标准食谱中确定的原材料生产尽可能多的成品，否则将受到必要的处罚。

      厨房里人的使用也是关键。厨师的专业知识和他的技术专长是不同的。让每个人只为自己的作品负责。他做得越好，利用率就越高。例如，经过三个月的培训，一个人在肉类加工方面的产出率在酒店；另一个人在海鲜加工方面的产出率。如果现在改变两个人的立场，双方的产出率肯定会下降，但让他们训练，就会有一个非常明确的方向和准确度。

      厨房里，通常有各种各样的剩菜堆放在砧板旁边。这些看似无用的东西，厨师们会用大手把它们扔进垃圾桶。尽管它们都是毫无价值的东西，但它们是一个惊人的数字。

      建立并逐项实施各类废弃物的处理方法（详见：各类废弃物的利用方法）。

      用剩菜做好菜有奖励（如奖励）。

      检查垃圾桶（确保每天都检查垃圾桶）

      要杜绝这种浪费，必须从制度和工作程序上下功夫。作为一名厨师，知道原材料是否能合理使用是没有用的。让实际操作的厨师知道，自觉合理的使用，比我们用什么样的方法来执行要好。

      为了建立一个中心加工点，大多数酒店都采取从各个部门分别拣选和加工材料的方式，由于部门之间沟通不畅，可能造成剩余材料的浪费。如果能集中加工，给每个厨房合理分配，使剩菜能达到最大限度的利用。

      如果调味料放在适量，肯定会增加菜肴的色香味，但很多未经培训的厨师会误以为量越大，效果越好，这其实是一种误解。此外，酒店使用的各种调味品和装饰品的成本都很高，这将进一步增加原材料成本。

       标准配方，根据有价值的调味料量。根据不同菜肴的风味，严格控制调味料的用量，不做“调味料大厨”的办法是制定标准配方，严格控制各种原调味料的用量，然后将有价值的调味料按每个标准单位分成固定的小块，以保证调味料的标准使用时用量少，节省时间，堪称“一石二鸟”。

       只有合适的才不需要昂贵。这样做的目的是为了防止厨师在制作低档菜肴时使用高档食材，所以我们必须制定标准食谱。

       建立合理的原材料库存体系，根据原材料的特点制定适当的储存方法（见：各种烹饪原料的保存方法）。原材料在贮存中浪费的主要原因是贮存方法不正确。这种情况不仅需要学习现有的一些方法，还要在实践中不断探索和创新，总结出一套行之有效的存储方法。

       例如：倒入新调味料时，先倒出容器的剩余部分，放入调味料，然后将剩余部分放在顶部。这样一来，先用完的是前一个，既保证了食盐的质量，又不会造成成本浪费。

       出库时应坚持“先存后用”的原则，防止因保质期届满而造成原材料浪费。入库时要认真核对原调味料的保质期并做好记录，对保质期短、数量大的物品进行分类，并与厨师和采购员沟通，确保其物品在保质期内用完。

      前台注重业务，后厨注重成本，双手注重费用，获得纯利润。”这就要求厨师团队不断完善自身，从烹饪型发展到管理型发展，才能团队，使企业团队得以重建，利润倍增，更好地实现企业与员工的双赢。